發(fā)布時(shí)間:2013-06-01 10:19:30
酒的種類很多，一般按生產(chǎn)方法不同，將酒分為釀造酒、蒸餾酒和其它酒類。其它酒中包括改制酒（即白酒、果酒或黃酒加入一些中草藥，如虎骨酒、味美思等）、露酒（酒中加入果汁）、配制酒（在食用酒精中加入一些食用的香精）。
釀造酒是指原料經(jīng)糖化（糖質(zhì)原料不經(jīng)糖化階段）、酒精發(fā)酵后所濾得的汁液，酒精含量較低，一般不超過15%-20%。釀造酒按其發(fā)酵方式又可分為：
①單式發(fā)酵：以糖質(zhì)原料為主，經(jīng)酒精發(fā)酵而制成，如葡萄酒、蘋果酒等。
②復(fù)式發(fā)酵：一般是指淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵。
先糖化后發(fā)酵：如啤酒生產(chǎn)，它是利用麥芽中產(chǎn)生的酶作糖化劑將淀粉降解為糖，然后再經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成。邊糖化邊發(fā)酵：淀粉質(zhì)原料在微生物化和酶的作用下，糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，如黃酒生產(chǎn)。
黃酒不僅是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一。3000年前的詩經(jīng)中已提到制造黃酒的習(xí)俗。日本的清酒，朝鮮的濁酒也屬于黃酒的類型。
黃酒品種很多，有以產(chǎn)地取名，有以特殊釀造方法取名。另外，還以含糖量多少區(qū)分為甜味酒含糖量大于10%，半甜味酒(5%-10%)和干酒(小于5%)。黃酒的生產(chǎn)方法大致分為三種：即淋飯法，攤飯法和喂飯法。以攤飯法為例簡要介紹其發(fā)酵工藝。
①米的浸漬：浸前洗米使淋出之水不帶白濁。浸米的目的是使淀粉吸水膨脹，使米在蒸煮時(shí)均勻地蒸熟不帶白心，浸漬水溫可控制在25-30℃。各地酒廠浸米時(shí)間長短不一，多則可達(dá)20天左右，一般為24-72小時(shí)，水分吸收量為25%-30%。
②蒸煮和冷卻：一般采用常壓蒸煮15-30分鐘，對米飯的要求是“外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致“，冷卻速度越快越好，冷卻時(shí)間過長會增加雜菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、發(fā)酵。
麥曲和酒藥的制作
①麥曲：傳統(tǒng)的麥曲是軋碎的小麥加水（也可拌入少量優(yōu)質(zhì)陳曲作為母種）制成塊狀（或包上稻草）自然發(fā)酵而成。發(fā)酵最高溫度可達(dá)50-55℃，需培養(yǎng)3 0天左右。麥曲中生長最多是米曲霉、根霉和毛霉，尚有數(shù)量不多的黑曲霉、灰綠曲霉及青霉等。由于米曲霉糖化力最強(qiáng)，故目前可選用純種米曲霉為菌種，以厚層通風(fēng)培養(yǎng)制曲，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的塊曲。有人試圖以酶制劑代替麥曲，由于酶系單一，酒的香味淡薄。麥曲不僅是糖化劑，而且由于用量是原料糯米的1/6，因此它也是原料和香氣來源之一。
②酒藥：又稱小曲，它是一種糖化發(fā)酵劑，是用早米粉和辣蓼草為原料，接入母種自然發(fā)酵而成。末伏期選割的辣蓼草，經(jīng)洗凈、去雜、去莖、曬干、椿碎過篩等手續(xù)裝壇密封。新早米磨粉，拌辣蓼，加水，接種，做藥，保溫發(fā)酵，曬藥等過程得到酒藥成品。小曲中的霉菌一般包括根霉，毛霉，米曲霉，黑曲霉等，其中主要是根霉。根霉含有豐富的淀粉酶，淀粉酶中液化型和糖化型的比例為1:2.8。根霉細(xì)胞中還含有酒化酶，能邊糖化邊發(fā)酵，這樣使小曲酒發(fā)酵作用較，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。根霉能產(chǎn)生乳酸及有機(jī)酸等，對提高小曲酒的風(fēng)味和保證小曲酒的獨(dú)特風(fēng)格起著重要作用。
當(dāng)然小曲中還含有種類多、數(shù)量大的酵母菌，如酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵母及乳酸菌等對提高出酒率，改善酒的風(fēng)味是必不可少的。甜米酒藥也可采用純種培養(yǎng)，培養(yǎng)方法有固體和液體兩種。斜面試管培養(yǎng)基一般為麥芽汁或米曲汁。三角瓶為麩皮+50%水，米粉為普通機(jī)米粉（30-40目篩）于130℃干熱滅菌60min。
液體培養(yǎng)基為玉米粉7%和豆粉3%，振蕩培養(yǎng)，當(dāng)根霉形成菌絲團(tuán)并且pH下降至3.5時(shí)，以1%-2%接種量接入種子缸培養(yǎng)好后進(jìn)行過濾或者離心，按菌絲：米粉=1：3的比例拌入米粉，在38℃進(jìn)行脫水，即為成品。由于根霉酒精發(fā)酵力很弱，也可以在酒藥中適當(dāng)加些酵母。
本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書。
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